■ 北京协和医院临床营养科教授  于康

天气越来越热，又到了喝绿豆汤的时候了。绿豆含有多酚类物质、生物碱、豆固醇、多种维生素以及钙、铁、钾等矿物质，有清热消暑和利尿作用。绿豆汤怎么煮最消暑？

绿色汤解暑效果更好。绿豆含有多酚类物质，这种物质在高温加热时会与氧气发生反应生成醌类物质，然后会继续聚合成颜色更深的物质。因此，如果是短时间内盖上锅盖煮绿豆汤，汤汁没有接触氧气，煮出来的汤就是绿色的。而如果把锅盖打开，煮的时间变长，多酚类物质就会被氧化，绿豆汤就会呈红色。另外，把煮好的绿豆汤在空气中放置久了，颜色也会逐渐变红加深。

因为绿豆皮中的多酚类物质对温度调节中枢有一定抑制作用，从解暑清热角度来说，氧化程度不深、汤呈绿色的绿豆汤解暑效果更好一些。但绿豆汤变红了，只要没变质照样可以喝，也有一定营养价值。

用纯净水煮、放柠檬汁，可让绿豆汤不变红。绿豆汤变色与加热时间以及氧化作用有关，因此煮绿豆汤要注意：1.控制好时间，消暑应喝绿色绿豆汤，不要把汤熬成红色。2.降低氧化反应速率，可用纯净水煮，在煮绿豆汤时放些许柠檬汁或两三片维生素C，或减少水中的氧气量等，都可保护多酚类物质，降低氧化速率，让绿豆汤较长时间保持绿色。

绿豆汤每天宜喝2—4小碗，豆子煮开花再吃。喝绿豆汤可根据自己情况控制饮用量，一般每天2—4小碗即可，如果喝完感觉舒服也可以多喝点。另外，如果煮的时间太短绿豆没有开花，这样的豆子不好消化，可以先喝一些绿豆汤，再把绿豆煮到开花后吃掉，或直接用绿豆熬粥喝。